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京國投:酒店餐廳衛生管理
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1688次 更新時間:2017/2/14 16:41:25

許多餐廳往往有這樣的怪現象出現:餐廳內幾乎每個人都忙不過來,但就是整體效率低下!而且也很難找出原因,不知該如何改善。本文告訴你該從何入手尋找病因。廚房衛生管理制度

1.個人衛生:

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發披肩,男職工不準留長發和胡須。

2.環境衛生:

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物

(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發現四害馬上報PA滅蟲

3.冰箱衛生:

(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管

(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

4.食品衛生:

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、?;?、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛生:

(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛生:

(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

(2)砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛生:

(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔,排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

8.冷盆間衛生:

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發放,專間使用。

(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。

(二)餐廳衛生制度

1.保持個人衛生。

2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4.發現地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。

5.食物的擺放,上臺必須符合衛生標準。

6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量

7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準

8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

廚房衛生檢查制度

一、每周日為衛生大掃除日,周日早9:30 為衛生檢查日。

二、衛生檢查內容:

冰箱、冰柜,內外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。

2、內外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生,菜刀刀面干凈。

5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內外清潔,物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

7、水臺、刷碗間:要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

8、蒸車:車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。

三、各部門衛生打掃一定要按照要求,不留死角。

四、凡違反第二、三條之規定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會

點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

五、獎勵辦法:每周評出衛生優秀板組合最差班組,優秀班組獎10 至20分,最差班組扣10至20分。

食品衛生安全制度

一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本規定。

二、內容

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離四隔離制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關處罰規定執行。四、本規定自下發之日起執行。

餐廳衛生管理制度

現在食品安全問題越來越受大家重視,餐飲行業的衛生安全問題也尤為突出,把控好餐廳衛生,才能開門迎客生意紅火哦。

1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。

2、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。

1)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;

2)銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;

3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;

4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;

5)服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。

3、家具的清潔標準:

1)轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;

2)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;

3)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

4、餐廳環境(包括餐廳所屬的公共區域)的衛生要求:

1)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;

2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;

3)餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;

4)燈具、空調完好有效,明亮無塵;

5)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;

6)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好

無損、掛的端正;

7)餐廳內一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;

8)餐廳空氣:清新、無異味

9)發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲灰消毒。

5、備餐間的要求:

1)備餐間里整齊有序、環境清潔(要求同餐廳樓面);

2)備餐間一切設備完好有效、整潔;

3)無隔餐的垃圾;

4)一切用具與物料整齊歸檔。

6、其他:

1)新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;

2)定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教育工作。

所以餐廳應改變文化,把每個人的工作安排細化,要求在規定的時間完成規定任務,把關注形式轉變為關注結果和過程相結合上來。但也不能走上另一極端——只關注結果,以致出現為結果而結果的現象,那會導致更惡劣的企業文化

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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