全國連鎖PHONE歡迎致電財富熱線

總部熱線400-106-8018

新聞動態
聯系我們

聯系電話:400-106-8018   

地址:南京市江寧區科苑路9號1號樓

新聞動態
您現在的位置: 網站首頁 > 新聞動態 > 行業新聞
京國投:“五有”管理法,讓后廚工作高效規范
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1733次 更新時間:2017/2/14 16:38:14

許多餐廳往往有這樣的怪現象出現:餐廳內幾乎每個人都忙不過來,但就是整體效率低下!而且也很難找出原因,不知該如何改善。本文告訴你該從何入手尋找病因。廚房衛生管理制度有制度,有流程,有標準,有考核,有激情。五有廚房,就是真的好廚房。接下來,我們一起看看夜上海餐廳的廚房是如何規范管理,并執行到位的。

1 有制度

當今社會是知識經濟時代,管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益,所以,餐企必須要有適合自己的制度。

在制定日常的管理制度時,應著重考慮三個方面:

人力資源方面,包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;

經營銷售方面,包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創新要求等;

財務成本方面,包括采購制度、成本控制制度、資產管理制度等。

根據以上三點,凡是能實現人人有崗位,辦事有依據,行動有目標,工作有效益的制度,就是成功的制度,適合自己的制度。

夜上海的制度,分為兩個部分:一個是企業給員工定制度,一個是員工自己定制度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度,介紹制定制度的關鍵點。

制定倉庫領貨時間表

時間管理制度,關鍵點是將時間具體化,不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的周期、時間段,并用顏色加以區分,便于識別和執行。此外,還規定了領貨責任人,避免都領、亂領的現象。

海鮮部個人負責制

夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類,制定詳細制度規定,并張貼負責人照片,實行個人負責制。

員工著裝儀表規范

詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求,并配有相關圖片,有圖有真相,好操作,易執行。

個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。

從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定,并對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷菜廚師的崗位職責進行了針對性制定外,還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工,提出了不同的衛生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其職,各履其責。

2  有流程

有了制度,如果還沒有流程,那么所有的工作將無從下手。優化的流程,可以使企業進入良性循環,不合適的流程則會使企業運轉不暢??杉?,流程對于企業的重要性。

在夜上海,廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例,看看夜上海是如何進行流程管理的。

庫管員的去處

庫管員的去處流程表現形式有很多,圓形的鐘表式圖表也是其中之一,而且效果很好,既能明確表示去處,而且圖表還不占太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數,將整個表盤劃分為幾個部門,并用不同顏色區分。那么,指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪里,只需要輕輕將指針一撥,撥到相應位置即可。

出品流程

為了保證出菜速度以及出品質量,夜上海廚房在進行科學統籌后,得出較為理想的出品流程,先燒哪個,后燒哪個,每個廚師都能做到心中有數。

出品流程以及時間

沒有一成不變的流程,只有不斷完善優化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索,對原有出品流程進行了優化,并將流程做到精細化,將每個相鄰流程銜接的時間具體下來,在保證出品質量的前提下,把握出菜速度更精準。

倉庫管理員去向流程

倉庫管理員管理的內容較多,領班要去領貨,不知道管理員的去處怎么辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域,然后用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區,那么可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區的位置。這樣一來,大家想找她,只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。

一天的工作流程

把廚師從上班到下班所有工作進行分解,具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定,不僅讓廚師心中有數,知道什么時間該干什么,強化時間管理,更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。

傳菜員流程圖

以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟,可操作性強。即使沒有老員工帶,新員工比照流程圖,就能很快進入到工作狀態。

3  有標準

標準的定義是,為了在一定范圍內獲得最佳秩序,經協商一致制定并由公認機構批準,共同使用的和重復使用的一種規范性文化。那么,在餐飲業中,標準則是指,為了實現經營管理目的,企業根據實際情況制定的各項操作規范,并要求員工嚴格執行。

賬單、印刷品存檔總表

什么東西應該放在什么地方,都以圖表的形式直接展現出來,做到每個物品都有一個家。不管是放東西,還是取東西,都方便快捷。

廚房部消毒毛巾存放標準

夜上海廚房用的毛巾分為三種,有橙色的、白色的以及深藍色的,供不同的部門使用。為了避免亂用、混用,廚房對消毒毛巾制定了管理標準。

蔬菜原料起成率一覽表

什么樣的原材料可以利用到什么程度,有哪些是絕對不能再用的,又有哪些是可以開發其他用途的,夜上海根據實踐經驗,對每一款原材料都進行了分析,統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途,將原材料利用到極致。

原材料儲藏保質期

根據食品安全衛生要求,夜上海整理了原材料儲藏的保質期并做成表格,張貼到各個廚房,參照此標準執行,保障出品的質量和安全。

涼菜出品投料以及售量標準

將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標準化,是菜品標準化的其中一項。與眾不同的是,夜上?;茍韻勰勘杲辛吮曜薊?,即根據對客戶的研究以及對市場的判斷,每款菜都有預期的銷售目標。

水杯存放處

夜上海經營菜系多,廚房人員自然也多,那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況,夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標準),并規定了杯子存放的標準,比如藍色代表洗碗間,應該放到同樣顏色標簽的位置等等,同時采取了顏色管理和標準管理兩種方法。

優質菜肴出品賣相圖

將優質菜肴拍成照片,并張貼到墻壁上,作為菜品裝盤的把關標準。

原材料驗貨標準

什么樣的原材料不能要,什么樣的原材料是最好的,夜上海有詳細、嚴格的驗貨標準,并以圖片的形式張貼到墻壁上,便于驗貨工作有據可依,也接受全體員工的監督。

冷菜間儀容標準

從四個方面規定了冷菜間員工的儀容標準,并有圖片為參考。

廚房菜肴烹飪時間表

因為原材料不同,烹飪方法不同,所以每一款菜肴的成菜時間完全不同。夜上海根據多年研發經驗,總結得出每一類菜品獲得最佳口感的烹飪時間,制成標準,每位廚師參照執行。

4  有考核

考核,就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評,是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程,其目的是為了幫助員工改善績效,獲得更大的提升。對企業來講,員工綜合績效的改善,能為企業帶來效益的提升。

至于為什么要考核,這里有四點原因:

1.如果都沒有檢查和考核,那么所有工作都將流于形式;

2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價,發現問題并提出改進方案;

3.對員工有一個客觀評價,幫助其提升,并支付與其能力相符的薪水,以體現其價值;

4.及時了解員工任何一項工作的每個環節,提高工作績效。誰能干,誰不能干,考核結果一目了然。

董事長夏明龍介紹說,對基層員工來講,主要是考核他們的實際操作能力,而對于管理層來講,則重在考查管理能力以及實際銷售業績。

據了解,夜上海管理層的工資構成是,基本工資+績效工資+管理行為工資,其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。

而管理行為工資,則是對其日常管理行為進行考核,比如是否組織員工培訓,是否召開員工大會,是否檢查員工宿舍,是否按時舉行晨會、夕會,是否召開成本分析會,是否進行5S檢查等。當然,根據職務的不同以及管店規模的大小,其承擔的責任不一樣,當然考核標準也不一樣。

主動的標準

大家都知道,主動工作的效果遠遠大于被動工作。在夜上海,夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界,對員工的工作心態進行管理,鼓勵員工多主動工作,好好主動工作。

董事長信箱、員工投訴電話

以極其透明的方式進行管理,不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話,還公布了可以暢通溝通的員工投訴平臺,使績效考核更公平。當然,凡是被投訴的,一經證實,則會影響其績效工資。屢次被投訴,且有數次不改的,則有可能被勸退。

廚房部出品三強三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品,在明確本月工作內容的同時,對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的,則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的,則績效工資高于上月。

5  有激情

餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重復工作,時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊,是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法:

共勉

像共勉這樣的激勵人心的口號、名言,在夜上?;褂瀉芏?。夏明龍希望通過這些知識的傳遞,能夠給員工一些精神上的慰藉,加強員工之間的人際關系管理,進而提高其綜合素質。

肯定大家

在夜上海的廚房里,張貼著這樣一句口號:在你的崗位上,你就是專家,鼓勵大家要自信,充分發揮自己的聰明才干。

笑一笑沒煩惱

員工心情好了,工作效率才高,而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑,并以今天你微笑了嗎?問候彼此。

鼓勵員工多看書

在夜上海的員工用餐區域,專門有一個閱覽室,里面擺放了各種類型的雜志供員工閱讀。

所以餐廳應改變文化,把每個人的工作安排細化,要求在規定的時間完成規定任務,把關注形式轉變為關注結果和過程相結合上來。但也不能走上另一極端——只關注結果,以致出現為結果而結果的現象,那會導致更惡劣的企業文化

文章關鍵詞:中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,雅克雅思奶茶加盟,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的,中国福利彩票任四的

本文由南京京國投管理有限公司編輯。

關于京國投

南京京國投餐飲管理有限公司是一家以餐飲品牌連鎖投資為主的創業投資管理有限公司。公司在業界打拼多年,積累了豐富的經驗和雄厚的資金成本,以這些為基礎,公司業務涉及到餐飲行業的各個方面:餐飲開發、餐飲培訓、餐飲直營、餐飲營運等業務領域,公司在這些方面擁有自己的管理技能和技術,擁有一套完善的品牌運營管理系統,公司在為客戶提供服務方面也做到了貼心、用心,在餐飲領域有了一定的成績,南京京國投餐飲管理有限公司不斷的發展,形成自己的模式。

微信: 金木槿韓國炒酸奶 電話: 400-106-8018 官網:中国福利彩票任四的

【刷新頁面】【加入收藏】【打印此文】 【關閉窗口】
上一篇:喜訊??!燴靈頓牛排杯進駐安徽合肥,合肥的兄弟們有口福啦 下一篇:京國投:酒店餐廳衛生管理