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京國投:餐廳上菜快又能提高翻臺率的九條實用方法!
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1631次 更新時間:2017/2/14 16:32:48

慢工出細活,但是對于顧客來說卻越來越沒有耐性等餐廳慢慢做一道菜。在房租人工成本等壓力下,提高翻臺率才是夾縫中生存的王道。

餐廳如何提高翻臺率?菜單設計是關鍵!下面9個菜單設計的原則,讓上菜更快,翻臺率更高。

01  口味不可控的菜不做

菜的設計原則,制作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外,還要做到口味是可控的。大家都知道,餐飲注重的是翻臺率,所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就無法保證了,一旦菜品口味出現問題,即使是其他菜肴口味再好,食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時,很重要的一條是:把不可控的因素留在預制環節而不是最終的出菜環節。

比如有一道菜叫手撕龍骨,龍骨是要提前鹵制的,而后搭配避風塘料炒制。從技法流程上來講,這是道復雜菜,因為鹵制龍骨時間長,而且還要熬制鹵水并保存,但是為什么很多餐廳都喜歡推這道菜呢?理由很簡單,后期烹調中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的,避風塘料是前期加工好的,點菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜,在任何繁忙時刻廚師都不可能出錯。

再給大家舉個反面案例。有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道,是可以提前預制的。但是在后期烹制過程中,發現一個問題:提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時間后,會出現變色問題,而且口味也有一些變化,所以這道菜最好不要出現在菜單上。

02  可以預制的費工菜不做

有道菜叫茶樹菇爆肥腸,在設計菜肴時,認為這道菜口味不錯,也可以提前預制,所以就把它保留在菜單中。后來,發現了大問題:茶樹菇是需要人工手撕的,雖然可以提前處理,但是必須有一個人專門來處理它。

現在的廚房人工成本很高,要用一個人來專門加工一種食材劃不來,所以我們就將這道菜去除了。覺得餐飲管理者或者廚師長在看到這段文字后,可以重新審視一下自己的菜品,看看有沒有一些菜品預制過程過于復雜,如果太復雜,可以狠心去除。

03  圍繞設備研發菜肴

廚房要求的是高效、快捷,所以一定要配備很多精良的烹菜設備,比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。創新菜品時,要圍繞現有的設備來研發菜肴。

以前,碰到過很多廚師,他們在設計菜品時往往會忽略這一點,比如增加大量的小炒、燒燜菜,其實這種做法并不合適。

因為場地有限,廚房面積很小,所以灶臺也就不會太多,如果再增加需要炒鍋師傅來烹調的菜品,那么炒鍋師傅肯定忙不過來,這時候,應該研發一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品。這類菜操作簡單,也不需要費太多人力。

04  一種原料研發多樣菜

細細研究菜單后你會發現,所用到的食材其實并不是特別多,這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關系。比如說豆腐,在麻婆豆腐的基礎上,我們還有其他的豆腐菜,比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。

為什么要這樣做呢?

一來最大程度地利用好每種食材,防止浪費;二來集中大批量采購部分食材,也容易形成價格上的優勢。但是一種原料研發菜肴的數量也要控制好,一般控制在3-5款最為合適,而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。

05  菜肴創新要有記憶點

讓顧客吃過一次菜肴后能記住它這很關鍵。所以設計菜肴時,需要給菜肴增加記憶點。如何增加菜肴記憶點呢?提供三個思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅,不同的是它的辣度非常高。

現在的食客喜歡個性化的東西,吃過這道雞翅后,大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。

跟時尚和年輕聯系得很緊密,研發的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫,比如甜品盆栽,以及現在火遍大江南北的鋼管雞,都是因為造型搶眼而受到關注的。

06  2-4人量不多也不少

我們在經營中知道,商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以內最為合適,這樣食客也能多點幾道菜來品嘗。

07  兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群,他們的口味其實是非常多元化的,所以我們在設計菜品時,會在菜肴口味上花不少精力。

通過調查,我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜時,一定要考慮到這一點,同時也要增加少量的世界性的口味,比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味,重口味的菜肴總數控制在總菜量的25%比較合適。

08  易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴,而且保溫效果也非常好。于是最近,就研發了不少的啫啫菜,得到了食客的認可,但是菜肴的做法必須要改良一下哦。

以牛蛙為例,以前制作啫啫牛蛙,都是將小料墊底,將腌制好的生牛蛙放在沙煲內,倒入醬料放在火上加熱成熟。現在改變了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石鍋提前放入烤箱內加熱至300℃。

客人點菜后往石鍋內放入炸香的小料和牛蛙,連同醬料一起上桌。上桌后再把醬料放入石鍋內,略微攪拌后菜肴即可食用。對于后廚來說,這類啫啫菜制作起來還是很省力的。

09  少量成本菜吸引食客

舉個例子,外婆家的生意能夠一直這么好,很大一部分原因是因為他的性價比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲,售價都才只有幾塊錢。

有了這樣的幾款低價菜,食客就會感覺本店的菜肴很實惠,自然愿意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多,控制在總菜量的5%-8%最為合適。

所以餐廳應改變文化,把每個人的工作安排細化,要求在規定的時間完成規定任務,把關注形式轉變為關注結果和過程相結合上來。但也不能走上另一極端——只關注結果,以致出現為結果而結果的現象,那會導致更惡劣的企業文化

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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