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京國投:餐廳管理存在的問題
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1456次 更新時間:2017/2/15 10:03:40

一、管理誤區:摸著石頭過河

時下較多的中小餐廳對于管理總有一種模著石頭過河之感,僅不知其實過河的方法很多,過河其實很簡單,你可以借橋過河,尋找相類似而又有管理經驗的餐飲經理人;你也可以借船過河,找一些知名的咨詢公司設計餐廳的流程管理;你還可以跟著別人后面過河,借鑒別人的管理經驗;……,林林總總的河辦法,模著石頭過河最愚蠢。

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二、競爭誤區:優秀人才

餐廳都在大談餐廳競爭的核心,許多人總結出“餐廳的競爭是人才的競爭”這樣荒謬的結論,并大為宣傳,于是餐廳爭先恐后高薪招聘名廚,優秀經理人才。餐廳競爭核心真是人才競爭嗎??!叭瞬擰?,指的是人的“才能”,則人的“才干”和“能力”,“三百六十行,行行出狀元”,誰沒有“才干”和“能力”,餐廳到底需要有什么樣“才干”和“能力”的人才都未弄清楚,就大勢高薪海選“人才”,到頭來自然是一場空。如果我們說餐廳競爭是人的競爭或許說對一半,餐廳競爭的核心應當人力資本,人力資本與人才是兩個不同的概念。

三、用人誤區:優勝劣汰

談及餐廳用人原則,人們往往回答“優勝劣汰”,餐廳招聘員工也往往一看年齡、二看文憑、三看性別,又考試,又面試,最終錄用的“人才”在餐廳待不上半年,大多“孔雀東南飛”留下的了了,還不是當初認為最優秀的那幾個。我們淘汰的就是劣的嗎?為何這里淘汰到別處還成為優秀呢?其實“優勝劣汰”這個詞本身就有問題,何為優,何為劣,本身就難有嚴格的定義,且優不一定勝,劣不一定汰,就象最先進的產品往往難成最賺錢的商品一樣,世上本沒有優勝劣汰,只有適者生存,餐廳用人應當是找與餐廳相適合的人,由于餐廳文化的差異,餐廳適用的并一定是最優秀的,在某個方面最優秀的也不一定是餐廳最適合的。

四、投資誤區:交學費誤區

餐廳投資成功了自然不說,一旦失敗了,老板往往會說:“交學費”一笑置之,很少有人去追索一下,交了這么多學費,我們到底從中學到了什么?餐廳投資的失敗,往往是餐廳投資前期工作沒有做好,沒有對項目進行細仔的分析,對市場、資源、管理、資金等可行性分析不到位所至,如果不去認真總結一下失敗的原因,一而再,再而三的這樣把學費交下去,餐廳如何不倒。學費交了是要學東西的,不是丟到河里玩的,失敗只能引以為界,難以成為成功之母。

五、資金誤區

在餐廳管理中一談及資金管理,大多數管理者會自豪地提到“老板一支筆”、“總經理一支筆”、“財務一支筆”,好象這是當今最好的資金管理辦法一樣,其實不然,所謂的“一支筆”往往是對下屬信不過的一個表現,是餐廳管理中的一種不信任狀態,是餐廳為了避免混亂而采用下下之策,餐廳管理應當有適當的授權,應當從業務性質上、額度上劃分各管理層的資金審批權與審批責任,不應當將一切資金權都收于最高管理者,這樣才能提高管理效率,避免高層管理者天天限于日常瑣事的困擾。

六、品牌誤區

做餐飲品牌,往往就花一大筆錢打廣告、樹品牌,其實餐廳品牌是餐廳產品質量、價格、用戶反應、餐廳社會責任、社會形象、餐廳文化等諸多因素的綜合結果,廣告能為餐廳品牌樹立起一定的作用,這種作用是有限的,只有餐廳在各方面獲得成功了,餐廳品牌自然就會樹起來。

七、業績誤區:看結果不看過程

餐廳績效管理中往往都提倡這樣一句話“只看結果,不看過程”,結果故然重要,但沒有過程的結果,終究會沒有什么好結果,或者說不可能有長期的好結果,如果餐廳某個部門業績很好,是通過損害餐廳其他大多數部門的利益得來的,對整個餐廳來說這樣的結果可能不是好結果,一個人很有錢但全是偷來的,這樣結果有意義嗎?餐廳管理中看結果,更要看過程。

八、質量誤區:加強檢查

很多的餐廳一出現產品質量問題,首先想到的是加強產品質量檢驗,菜品質量是設計出來的、是購買出來的、是生產出來的,唯獨不是檢驗出來的,質量檢驗只是產品質量好壞的一個檢驗評定手段,餐廳產品的質量不會因為檢驗評定而變好,也不會因檢驗評定而變壞,餐廳要提高產品質量要從設計、材料購買、加工幾個環節提高,而不是通過檢驗來提高。

九、控制誤區:責任心

在餐廳管理中一談到控制,大家會不約而同地提到責任心,好象只要員工人人有責任心,一切控制事務就迎刃而解一樣,是的我們不能否定責任心對餐廳控制非常重要,人人都有責任心很多浪費就不會出現,但餐廳管理剛靠責任心遠不能解決一切,餐廳管理還得靠制度、靠流程、靠控制,餐廳可以加大教育力度盡量提高員工責任心,但根本的東西還是要制定好制度,設計好流程,加強檢驗與控制。

十、成本誤區:越低越好

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環,然而,成本控制,不是一味地去“摳”,一味的去砍,因成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量,客人的滿意度時,這就是餐廳成本控制的誤區。

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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