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京國投:餐飲成本管理的誤區
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1433次 更新時間:2017/3/30 18:02:15

南京京國投管理有限公司

隨著餐飲業競爭的白熱化,又加上相關職能部門對餐飲業的要求和社會關注越來越高,原材料、人工工資、房租、水電氣等成本不斷的上漲,很多餐飲企業都感覺最近幾年的生意越來越難做了,生意不如以前好了,而各項費用卻在急劇上升。如何進行有效的成本控制,成了熱門的話題,同時也是老板們下達給店管理者的硬性指標要求。

老板們給管理者下了達成本控制的目標,對于做得好的進行現金的激勵,沒有達到要求進行相關的處罰,所謂的有獎有罰,做到了獎罰分明。當月經營結束損益報表一出來老板們一看,控制得不錯,營業額雖然比以前下降了,但成本比規定范圍內都呈下降的趨勢,該獎勵,只要一涉及到現金的獎勵,誰不喜歡?這種不看過程,只看結果的老板,根本不知道為什么生意不如以前了,營業額越來越低的原因是因為什么?老板們只會聽到管理者說,這個片區又新開了幾家新店,他們都在做促銷優惠活動,我們現在的菜品味道沒有同檔次的餐廳好吃,客人反應現在菜品的價格貴了,等等一系列的原因。

為什么以前生意好,現在的生意不好了,其中的原因之一:過度的控制成本!強調要節約,節約,一切以節約為前提。有些管理者們學習了一些成本管理課程后,只懂表面,沒有學習到里面的精髓,隨后便制定一系列的成本控制方案,只以成本點下降為準,忽略了經營中要明確成本控制的要點。其實制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法。

餐飲管理者別走入成本管理的誤區

對于餐飲管理者們進行成本控制容易走入的誤區如下:

一、制訂目標成本,比較的盲目,沒有經過嚴格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數字上面的嚴謹性。比如:1)對于每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,只是進行大概的估算,大概是多少而已。2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內,到底我們定多少價才合理,只是看市場行情價,看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。3)餐廳在制作菜譜搭配的時候,沒有考慮到,整個菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

二、盲目的制訂銷售計劃,盲目向顧客推銷,從而影響顧客的滿意度。比如:1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說,其實貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。2)前廳點菜員沒有進行專業的培訓,作為點菜員,即是餐廳的營銷員,又是營養搭配師,如何做到既能提高營業額,又能給客人進行合理營養搭配同時又能控制好成本。3)盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受,現在人們都講究健康飲食,誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養顏又能美容的東西。

三、沒有制定原材料采購標準,出現以次充好,成品未按標準味道和份量執行。

比如:1)菜品沒有統一的進貨標準,全憑廚房領導說了算,打一個比方,市場上的雞精有很多種,每一種價格都不一樣,廚房在制作菜品時,到底該有用什么牌子的才能達到要求,才能保證味道的一致性,沒有進行明確。2)有時只圖菜品購進價格便宜,表面上進貨價是便宜,但是在進行加工時淘汰的多,導致出成率低,從而增加采購量且影響菜品質量。3)在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙,比如制作某個菜品需要用雞肉,市場上面有幾種價格的雞肉,以前是用十多塊錢一斤的土雞肉,現在用幾塊錢一斤的注水雞肉,可是兩種價格的雞肉,做出來的口感完全是不一樣的。3)某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關的原材料,然后進行熬制,是一件耗時,費力的工作,而現在卻直接加白開水,多放點雞精就行了。4)在份量上不按照菜譜上規定的標準執行,在配菜操作過程中,沒有對主料和輔料進行過秤,全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說:怎么這里的味道越來越差了,是不是換廚師了,怎么我上次來的份量要多少些,這次的這么少?維持餐廳的生命,除了服務質量之外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人才會再次光臨,才會向他們的親戚朋友作好的推薦。

餐飲管理者別走入成本管理的誤區

四、緊縮人手,嚴格控制人力成本,導致餐廳的清潔衛生下降,服務質量等下降,這些是客人一進入餐廳就能感受得到的??腿私氬吞?,地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務人員及時開臺,餐中需要服務,向服務員招手,無人理睬,叫買單時卻是服務員最積極的時候,離開時,聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?中國就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來用餐?對于一個餐廳來說,有一套嚴格的標準服務流程,不能隨意的減少和降低,否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

五、前廳領導只管做促銷活動,以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系,缺少監控。比如:1)逢年過節大力做促銷,客人不但享受一重優惠,還要享受二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了成本上升幾個百分點,這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。2)對于平時的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進行打折及免房費的優惠,的確是讓客人得到了實惠??腿四芑贗?,能帶新的客源來,除了能得到實惠之外,是否想過沒有客人還需要的是什么?

六、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如:1)客人來到餐廳,夏天不涼爽,吃得汗流浹背卻沒空調;冬天卻不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服務員不提供加熱服務。2)餐廳的燈不管天氣有無變化,必須是到規定的時間才能開,正餐時間,沒有開的區域就把燈關了,客人還沒有走完,就開始以關燈來催促客人趕快離開。3)餐用具出現破損的現象,不進行更換,將就使用,客人一不小心,有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法,實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

餐飲管理者別走入成本管理的誤區

七、硬件設備設施沒有進行有效的配置和配置后的管理。比如:1)配置硬件設施設備時,能不配的盡量不配,避免增加投資和日常的耗用。2)餐廳的設備設施舍不得花人力和財力進行保養和維護,導致設備設施的提前報損,這種沒有達到預期使用壽命,其實造成更大的浪費,而任其消耗進入當期損益。

八、經營費用過度控制。餐廳發展到今天,還有人認為,在宣傳上花錢不值得,節假日也不用做促銷活動,不花這一部分錢生意照樣做,從而出現經營費用的過度控制。其實,合理經營費用的投入,可使餐廳獲得更多機會,從而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。

九、領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍,而缺少對采購、財務部門的監管,任其發揮。別小看了財務管理,當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么,不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些,當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候,你就要開始緊張了。比如:1)對采購環節缺乏有效的控制和監督,使采購成本居高不下,造成大量利潤無形的流失,這比在經營環節上的浪費更驚人。我們來算一筆帳,假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤,如果采購價格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一個月就多增加成本3000元,一年下來就是3.6萬元,而這3.6萬元就是純利潤,試問要做多少的營業額,才能的賺回3.6萬元的純利呢?也許至少要經營20-30萬左右,而這樣數額的營業額,足夠一個小店經營一個月,也就是說這一個月的經營就這樣白白流失掉了。2)庫管收貨未按標準和原則進行,完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣,報假帳,收紅包吃回扣等現象的發生。而庫房里面的貨未做到先進先出,庫房里面的原材料保管不善,導致變質變味過期,沒有正常的處理。領用物品時,審批不嚴,出現少用多領,不用冒領,將領出的物品節存下來占為已有。3)吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利;4)收銀員工作馬虎,多給客人發票,收款混亂,銷毀單據私吞營業款等等。

十、對于餐廳突發事件處理滯后,領導們能不出面時,盡量不出面,免得餐廳遭受直接的經濟損失。即時沒有辦法去處理現場,承諾給客人的優惠,又偷工減料,只要不被客人發現就好。對于這種做法,其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失,而且聲譽上的損失會更大。享受了這種待遇的客人,不會在餐廳鬧得更兇,不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環,然而,成本控制,不是一味地去,一味的去砍,因成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量,客人的滿意度時,這就是餐廳成本控制的誤區。作為餐廳的管理者,平時在工作中不能盲目的來進行成本控制,一定要有重點、科學計劃的進行成本控制,才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一!

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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