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京國投:三效管理讓餐飲企業利潤倍增
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1481次 更新時間:2017/3/31 13:18:48

南京京國投管理有限公司

名詞解釋:何謂三效管理?

三效管理簡稱3E管理,是針對餐飲行業的一種先進的現場管理方法,通過天天整理、事事規范、人人自律的十二字方針,全面提升企業的效能、效率和效益,具體的做法就是對企業日常事務進行定崗、定員式的精細化管理。

三效管理針對餐飲行業是勞動密集型產業,更是一種流動式的管理現場這一特點,在日本5S、香港五常法和上海6T實務管理的基礎上進行了全面提升,更適合于餐飲行業提升核心競爭力和實現可持續發展。

耗資100萬提升管理

時下,每當來到重慶加州集團旗下的加州花園酒樓、巴渝紅酒樓時會發現,在高朋滿座、生意紅火時,服務員仍舊井然有序地忙碌著。即使是第一天剛入職的新員工,在客滿的高峰期也能根據總表和標識快捷地為客人提供服務,整個酒樓忙而不亂,服務員精力充沛。

在眾多餐飲企業都喊經濟下滑時,加州集團卻高調宣布效益上漲。原來,在采用目前國際流行的餐飲業先進管理模式后,今年前5個月,加州飲食集團餐飲毛利提高近一成,每個月僅水電氣就可以節約近5萬元。

據了解,從2008年開始,集團董事長封鴻鷦就聘請全國著名的杭州三效管理公司前來指導。通過軟硬件整改,率領團隊到上海、杭州、寧波、香港等地考察,加州集團為實行三效管理模式耗資100余萬元。

這些投入是值得的。封鴻鷦給記者算了筆賬,以一年1000萬營業額來看,毛利提升10%,一年的時間就可以收回成本,而且管理更輕松了,餐廳服務更精細化了。

三效讓員工一目了然

封鴻鷦表示,之所以導入三效管理,源于科學管理,卓越品質,綠色健康,精益求精的管理理念。

三效管理是一種適合餐飲行業特點的現場管理模式,讓管理層和全體員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執行,使許多細小的事情天天責任落實到人,采用目視化管理方法,即使是文化程度低、工作流動性大的員工一看就明白自己應該做什么,誰來做,怎樣做,什么時間做。

三效節能降耗顯成效

加州集團自從導入三效管理以來,在降低成本、節能降耗方面初見成效。節能方面主要表現在以下幾點。

一、能源

1.水費

問題:以前酒樓出現公共衛生區域用水量大,不及時關的現象;廚房出現常流水的現象。洗菜水浪費多,沒有很好的利用洗菜水沖洗地面,導致水的浪費極大。

改進措施:手把式水龍頭改為感應水龍頭。夏季關閉熱水,冬季把熱水調到溫水溫度。在出品部、宿舍備蓄水桶,廚房將洗菜水儲備后用于沖洗地面,宿舍將員工洗衣水儲備后用于清洗地面,基本避免了用干凈水沖地面現象。

2.電費

問題:宿舍公共區域出現長明燈、無人關的現象。包房吊燈燈泡多、瓦數大、耗電多、溫度高,夏季空調效果差、耗電大。酒吧冰柜、展示柜多,利用率不高造成電源浪費。

改進措施:加強值班人員責任,明確責任和交接時間,及時關燈。宿舍公共區域長明燈取消,更換為小燈泡。對營業廳、包房燈泡進行工作用燈、客用燈的明確標識。修建冷庫減少冰箱使用數量。

效果:加州花園酒樓水、電、氣費用,降低0.5%,平均每月節約約7800元。巴渝紅酒樓降低0.91%,平均每月節約約11500元。

二、低值易耗品

問題:酒樓管事部使用的清洗地面、洗碗的洗滌用品,沒有標準計劃用量,造成浪費,酒樓低值易耗品用量大,屬于日常消耗性物品,各單店定期外出采購。采購數量少,導致價格高,造成浪費。

改進措施:設立了低值易耗品中央庫房,由采購統一購買,單店根據實際需要調撥物品。實行計劃管控,根據標準用量測算計劃用量。實行專人負責,建立領用登記本,規范領用手續和時間。

效果:加州花園酒樓低值易耗品費用降低1.26%;巴渝紅酒樓低值易耗品費用降低0.62%。

三、原材料

問題:廚房的菜品沒有按照標準量使用,會出現菜品原材料使用或多或少等情況,供貨商送來原材料在驗收時,總出現不符合使用標準的現象,使用時產生邊角料太多,造成原材料浪費。

改進措施:把原材料驗收制作成標準上墻,減少驗貨時爭執。供貨商送來的原材料也達到使用標準,廚房對菜品也進行原材料標準的量化,減少原材料浪費。

效果:加州花園酒樓毛利提高8.72%;巴渝紅酒樓毛利提高9.25%。

每年10萬元落實三效管理

為了全面導入三效管理系統,加州集團成立了三效管理領導小組,各部門也成立了執行小組,做到職責明確、目的清晰。全體員工在杭州三效管理顧問公司的指導下,分為五個階段組織全員進行培訓和現場指導。同時,加州集團定期組織三效領導小組和推廣成員進行學習、討論,并堅持做到現場管理,真正統一思想認識,堅定實施決心,明確改革方向,使三效管理成為加州集團企業文化的重要組成部分。

封鴻鷦指出,在實施三效管理過程中,將進一步加大獎懲力度,實施重獎政策,并直接和個人的經濟利益掛鉤。據悉,為了讓三效管理長期堅持下去,加州集團董事會半年總結一次,每次拿出5萬元作為三效管理專項獎勵基金,用于獎勵在實施三效過程中表現突出的部門和個人。

三效全面提升企業競爭力

通過一年多的實踐證明,三效管理能夠達到規范企業運作行為,提高現場執行力度,培養員工自律習慣,提高工作的效率,提升企業效益等五大目標。從質量層面而言,通過現場指引、標識標記,保證了出品、服務品質;從安全保障而言,通過警示標識,避免了安全事故;從物品使用而言,通過物品清楚標識的明確存放,提高了物品的效能;從降低成本而言,通過循環利用,明確職責,杜絕了浪費,提高利用率,降低了成本;從環保的角度而言,通過制定工作流程和規范,改善了工作環境,改變了企業形象,提高了企業競爭力。總之,三效管理是規范企業管理,提高企業效益,提升企業核心競爭力,保證企業可持續發展的一項科學、規范、可行的管理模式。

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

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