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京國投:餐飲財務監控,提升毛利率
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1462次 更新時間:2017/3/31 13:47:00

 

南京京國投管理有限公司

通過對財務統計數據進行分析,同時對比往期數據,餐飲管理者往往能夠便捷地了解餐廳在統計期內的客情變化,特別是可以直觀地看到,采取一些促銷策略或者是管理措施后的效果。同時,通過統計數據的變化,管理者也可以知道最近的經營管理中哪些方面的工作被忽視了,哪些方面還有提升的空間。吃鮮品辣特色湘菜連鎖就是利用統計數據及時調整營銷策略,優化菜品毛利率,將毛利率提高了不少。

吃鮮品辣一般都使用臺卡和點菜單,另外還有加菜單和酒水單,這些都為財務統計提供了比較詳實的分析資料。財務統計數據表中主要包括人均消費,平均每天桌次,桌次消費,平均每天贈品總價,每天平均營業額等。每一個單項都要盡量詳細,比如桌次消費包括菜品消費比例,酒水消費比例,其他費用比例等?;箍梢栽俳徊較阜?,比如將菜品比例分為蒸菜出品比例,湯菜出品比例,涼菜出品比例等。

區域性讓利促銷

部分區域人均消費過低

2009年5月有分店的財務報表顯示,該月人均消費有所下降,上座率對比上月同期也有下滑。我機構為了使之回升,經理組織部長以上的管理人員對顧客進行了一周的隨機詢問,總結了客人的兩個主要意見:1.三四個人就餐時,菜譜上很多菜品的分量偏多,價格相對偏高;2.服務員的推介不到位,有些時候客人看了很長時間菜譜卻點不了幾個菜。

小分量定價 推出特價套菜

針對上述情況,通過對菜譜仔細地進行研究,并且參考該區域的菜品統計,部分菜價有所調整,同時財務人員和總廚聯合制定適用于4人桌區域的小份菜點菜單也列入了6月改制計劃中。

同時,根據點單量的數據統計,特價套菜推出以后,還從加菜單統計中選擇點擊率前30位的菜品,進行10%-20%不等的降價優惠,制作成特惠加菜譜。顧客選擇套菜后可以按優惠價格點選特惠菜。

點菜培訓 優先推介

為了保證套餐推廣,4人桌區域服務員需要優先推介套菜,并且收集客戶的反饋意見,每份套菜的下單服務員都要有一定職業素養。由樓面經理對該區域服務員進行一周的點菜培訓,并列入本月考核。如果一位服務員考核不及格,則降為實習生服務員,樓面經理負責連帶責任,將進行一定金額的處罰。如果服務員有3人以上考核不及格,樓面經理月度績效獎為零。

分店店長每天需向區域內客人介紹促銷計劃,詢問客人的意見,特別是對于套菜的意見,并了解點菜服務員是否第一時間推介套菜。對于多次未按要求推介優惠措施的服務員,需第一時間上報樓面經理。

套菜推出后,第一周就受到了明顯效果,4人桌區域平均每天桌數不變,平均每桌人數不變,而平均每桌消費提升了不少,特價套菜點擊率高達80%。

整體優化 保毛利平衡

非優化區域的點菜分析

通常情況下,讓利促銷是以較低的毛利率來換取更高的客流量,以期望實現更大的營業額或者是招來更多的新客戶。區域性讓利促銷的同時,為了保證全店毛利率持續穩定在合理的比例,首先需要從非優惠區域尋找機會。為此,該店深入分析了標準桌區域(含包房)的點單情況,大概數據位:熱菜34%,點心8%,湯8%,涼菜13%,酒水20%,其他2%。

根據統計情況,結合酒店的菜品結果和菜品特色,分析得出該店的熱菜點擊率過高,而毛利較高的湯菜,蒸菜點擊率偏低。不利之處是熱菜毛利較低,同時大量點單過于集中某一部門,會對出品部備料以及上菜速度帶來嚴重影響。此外,一桌不按科學原則配制的宴席,既對顧客進餐口味有影響也使得買單價格偏高或是偏低,容易引起顧客對我店的不滿。

多舉措并進 實行調整

為改變這個局面,一方面,需要加強對顧客點菜時的推介引導,加大對點單集中缺失的某類菜品進行宣傳展示;另一方面,需要在定價上進行適當的調整。

為此,我分店首先對服務員,特別是點菜員進行了為期一周的培訓,以降低熱炒菜的點單量,同時確保合理營養搭配。之所以采用這種點菜原則,首先,合理的點單搭配方便廚房人員出品,不至于所有的點單積壓在某一個檔口;其次青菜與瓜類清炒是炒菜類中毛利較高的品種,而且制作相對簡單,出菜較快,同時湘菜中多一個炒制青菜不會使顧客產生強烈的反感;再次,農家風味湘菜是我店特色,涼菜能保證第一個菜的上菜速度,緩解上菜壓力。

對蒸菜實行限期降價優惠,并標示于大門顯眼處。此外,制作營養搭配說明卡,標插于餐桌上,供顧客點餐前閱讀。

調整方案實行過程中,每天從下單符合規定的服務員中,選出一名最優秀的服務員,例會上進行5分鐘案例分享,并且當場獎勵??悸塹角恐埔罌贍芑崠錘好嬗跋?,所以不統計非規范單,也不進行懲罰。對于銷售額上升的情況,可以給予相關員工一定獎勵。

實施后效果

調整措施實行后的第一個10天,該店財務統計顯示,標準桌區域(含包房)的點單情況大致為:熱菜45%,涼菜10%,湯22%,酒水19%,其他3%。

當期成本核算顯示,整店毛利率提高了5%。調整后,上菜速度投訴,菜品口味投訴均較上月同期大幅下降。

因此,在餐飲管理過程中,適當關注統計數據的變化,并且擅于分析這種變化的原因,尋找數據變動背后的發展機會,對于以利潤求生存的餐飲企業來說,非常重要!

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

關于京國投

南京京國投餐飲管理有限公司是一家以餐飲品牌連鎖投資為主的創業投資管理有限公司。公司在業界打拼多年,積累了豐富的經驗和雄厚的資金成本,以這些為基礎,公司業務涉及到餐飲行業的各個方面:餐飲開發、餐飲培訓、餐飲直營、餐飲營運等業務領域,公司在這些方面擁有自己的管理技能和技術,擁有一套完善的品牌運營管理系統,公司在為客戶提供服務方面也做到了貼心、用心,在餐飲領域有了一定的成績,南京京國投餐飲管理有限公司不斷的發展,形成自己的模式。

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