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京國投:當前餐飲企業發展的主要瓶頸
來源:中国福利彩票任四的 www.aljgfz.com.cn 點擊數:1474次 更新時間:2017/4/1 10:17:49

南京京國投管理有限公司

無論是從經濟的宏觀角度還是從微觀角度去解析餐飲業時,這一解決數億人的吃的產業總是能夠給人以希望。據商務部今年發布的最新數據分析顯示,2007年中國人均餐飲消費支出預計將達915元,餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長,全年零售額有望達到12100億元。

雖然看起來紅紅火火,而事實上,這一產業的發展并非盡如人意。都市中每天報紙上關于酒店出租轉讓的廣告從沒停過。也許是時位移人的原因,人們的口味越來越挑剔了,要求也越來越高了,隨之而來的是餐飲業越來越難做了。那么,我國餐飲業在發展中所存在的問題到底來源于哪些方面呢?

如果以國際上的(大型)餐飲為標準作為審評中國餐飲企業健康成長的標準以及由此所牽涉出的發展瓶頸問題時,可以看出,我國餐飲企業確實有很多的不足之處。對于目前中國餐飲企業發展的瓶頸問題,因具體個案的原因不同,企業界和學術界的觀點也是仁者見仁智者見智。在主要的幾個原因方面營銷業界的觀點大致相同,如資金鏈及財務風險控制、經營理念、經營模式、管理及成本控制、品牌建設、市場推廣、人力資源方面等等,瓶頸的最終體現則是收益的?;夯螄陸?,但是,針對于具體的每一個企業其表現方式又不同,形成瓶頸的原因也就多種多樣。

一、民營類餐飲的資金鏈的不穩定性

仿佛如馬太效應一樣,大型餐飲企業的發展模式莫不是一個比一個高檔、奢華,但是,在匆忙上市的背后,我們同樣看到來也匆匆去也匆匆的倒旗易幟。這其中,資金鏈的供應弱點是投資者所始料不及的,總以為只要酒店開張營業就會財源滾滾。

民營餐飲企業所面臨的這一瓶頸問題是和我國市場經濟的發展時間及社會環境分不開的。決大多數的民營餐飲企業都是從小餐飲店起步的,其資本的來源主要是自身經營的積累,在沒有形成規模之前獲取社會資本的機率較低,從而導致企業資本背景的不穩定性。加之一些自身思想意識與認識上的原因,一些有發展潛力的企業同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。

二、管理的短板

所謂小企業有小企業的管理方法,大企業則有大企業的管理方法。餐飲業壯大了,管理也必然隨之變化。變化的結果不僅僅是管理范疇的增加,而更主要的是管理在縱深方向上的精細化發展,因為,精細化的結果就是要降低運營成本。從整體上看,目前餐飲業內部管理的規范化、現代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究的人員,大多數企業是在學習效仿他人之后進行略加調整,至于是否符合本企業的經營理念和決策者的經營哲學、運營流程等就不得而知了,所以,便出現了管理不完善、經營效益不好的狀況,發展也便成了難題。

由于我國餐飲業發展起步較晚,和國際上先進的管理水平有著較大的差距,這多數體現在管理的技巧與執行水平上,如:如何增加供應鏈的合作效率以降低成本、如何在品質保證的前提下有效地提高出品流程效率、如何降低運營成本、如何增加客戶滿意度、如何對員工進行有效的激勵、如何有效地開展公關及對公關事件的處理等等。

此外,對于餐飲的管理經驗也大多數是來源于企業發展初期階段時所形成的積累,企業的文化更多的是老板文化,這將導致企業對新環境的適應調整期的延長而影響市場。

同樣,知識管理的短板與餐飲業大廚文化也在隱性地影響著企業的生命周期。我們的廚師大都有留一手的思想,這也是一種行業的潛規則吧。我們經常聽說某某酒店掌勺的大廚換了,菜的口味也換了等等。

盡管大眾媒體將麥當勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品,可是其生意依舊火爆,這其中有一個原因就是它滿足了消費者的公平消費心理,即每一次消費的食品的口感和量度是不變的。而這一點,在中式餐館中是很難做到的。同一個菜,不同的人的做法是不同的;如果是菜質越換越好還行,假如消費比上一次只要略感不足,消費者心中就會產生服務不如以前及受慢待之念,盡管多數顧客嘴上不說,但是回頭再來的結果是很難產生了。

上述現象說明了中國餐飲業在知識管理上的欠缺。因為并不是說花樣各異的中式菜就不可以做到如西餐一樣的精細量化,而是企業沒有在管理思想和管理流程中加入,沒有把大廚的做菜的感覺功夫給以量化,因為光憑和大廚的交流溝通是得不到其廚藝真正的精髓的,所有也就只能裝在大廚的腦子里了。

三、關于品牌建設

一個是否注重品牌運營的餐飲企業不在于他的投入是否是奢華的大手筆,而是看他的投入的價值是否會成為消費者循環消費的理由。對于餐飲業來說,品牌的內涵包括最基本的產品特色及品質、硬件環境設施(如裝修特色、停車環境、衛生狀況等)、服務流程及服務標準等,當然還有自身的市場推廣,畢竟知名度還是品牌的重要價值體現。

由于滿足于溫飽的現狀,更多的企業寧愿把招牌做得大大的,也不愿意做更多的品牌建設的細節工作。仿佛財務流程、供應采購等環節只是自己的事而不關消費者的事一樣,卻不知內部管理流程同樣是品牌的支撐,企業往往是滿足于產品的開發創新,但是卻忽略了消費者的滿意度。

往往企業都有良好的發展初衷,但是,基于一些非理性的人文環境的影響,使得執行難以成為理性而堅實的流程化。而對于服務業的餐飲來說,一些服務細節往往會影響顧客的忠誠度的建立。通常,對于小的餐飲企業,消費者不會太計較,但是,對于強勢的大的餐飲店則會有店大欺客等等,服務不滿意的根源就是在細小處發生、積累的。

即使是一些著名餐飲品牌也會有一些服務上的不足之處。筆者曾經對肯德基的服務流程做過研究發現,肯德基的衛生不是無懈可擊。比如服務員同時給你包裝傳遞食品還有拿紙巾等,在這個簡單的流程中,有一個衛生細節可能被大多數人忽略,那就是,服務員不僅收銀還用頻繁接觸錢的手傳遞用來擦嘴的紙巾,而貨幣上沾有細菌是我們眾所周知的!

四、人力資源方面

餐飲服務業的人員流動大是一個事實。企業人力資源的能力總是以倒金字塔形式出現,這和發達國家餐飲業中的一流人才做一線銷售的理念恰好相反,如國外大學畢業生到餐館做服務生是最正常不過了,但是在國內至少是目前的社會理念還難以接受。國內餐飲在第一線和顧客接觸較多的往往是文化知識及學歷素質較低的人員,而他們則是企業的規章制度及企業文化經營理念的體現者。這種素質與認識之間的差異將會導致在執行時的差異而增加企業的管理和培訓成本。

餐飲從業人員素質偏低,是因為整個社會餐飲教育出現了問題,而我們現在還沒有意識到,或者雖然有所意識卻無動于衷。餐飲業的用人?;現?,特別是基層的、一線的服務人員招聘非常困難。現在整個社會教育文化水平提高,人們都向往好的、受人尊重的職業,而餐飲服務業恰恰在此呈現出弱勢,在爭取人才上競爭力不足,因此招工難,招到的人員素質也不高。筆者的一個在某中等城市做餐飲的客戶即如此。這位老板對我說,當生意稍稍不好的時候,我心里就發慌,為什么呢?因為人員難招,本地的人員都想往外地的大城市去或者同城中的大餐飲企業去,對于他這種在當地算中等規模的餐飲店就是怕員工跳槽,而這種情況與當地出現的大量的就業難的狀況是矛盾的。

五、戰略遠景的缺失

戰略是企業競爭優勢的維護,它決定了企業的長遠發展和利潤來源。現在多數中小型餐飲企業沒有培育出自己的競爭優勢,(在規模、地理位置、服務等方面)原地踏步還行,一旦跳出來就立刻水土不服,更談不上如何延續自己的競爭優勢。很多的企業發展到一定程度之后,依舊沒有真正地搞清楚適合自己未來發展的戰略定位。除了現有模式的資本型復制的擴張外,很難再有其它的作為,既不知道將來能夠發展到什么地步以及將來會遇到什么樣的市場環境,也沒有考慮到外資的滲透進入及餐飲業發展的趨勢問題,也就不清楚下一步該去做什么,從而產生了戰略的迷失,只能忙于每天眼前的常規業務。尤其是一些地方的中小餐飲企業更是難以抵抗流行之勢,如前二年在合肥為例,當香辣蟹流行時,一些餐飲店立刻改換門牌都是XX香辣蟹;其后當流行醬骨架時,又是一片清一色的XX醬骨架門店招牌等等,這也反映了這些餐飲企業不知如何處理企業定位和短期流行風之間的市場矛盾。

六、經營模式

當有人問如今世界最大零售業連鎖超市沃爾瑪的總裁是如何想起來做連鎖超市之時,他的回答至少讓所有的中國人震驚:是從中國的同仁堂藥店開分店受到啟發的。但是,現在學生已遠遠超過了老師,因為學生從中悟出了商業之道,找到了一種適合于自己的經營模式。

餐飲業的共同愿望就是做大,但是,如何做大呢?現在餐飲業有個共性就是,當第一家店的發展勢頭稍有起色之時,就會立刻發展連鎖甚至開展加盟。這就反映了一個問題,即企業以何種模式做強做大?仿佛發展連鎖加盟是個必然的好方式。目前連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代經營方式正不斷地在餐飲行業得到有效運用。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢,有著極強的競爭能力,也應該是我國餐飲業經營模式的主要發展方向。

而真正要做到適合自己操控的經營模式卻非易事。筆者曾經歷過一個案例,一家已經開有近百家連鎖店的餐飲企業,隨著企業的不斷壯大,企業總裁決定不再用現有的分店個體戶式經營,走現代化的公司制管理之路;而在剛把二個門店轉制成公司之后就因財務管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因為公司制的管理對其財務流程、供應鏈流程等都有著更規范化的要求。對于大型的中式酒店來說,在發展連鎖的經營模式上更應慎重。目前,我們在市場中所看到的發展快速的中式連鎖餐飲莫過于類似于西餐的、產品標準易于復制的中小型店如各類火鍋店等。此外,大型酒店連鎖發展的困難還在于大型中式餐飲的產品特點及管理難以形成文化規模效應,還有就是大型中餐酒店其總店在本質上是管理及產品服務流程的研發基地,只有當總店做強之時,品牌才有價值,才有發展連鎖的可能。

綜上所述,餐飲企業要走出自身的發展瓶頸,就是要用市場經濟的發展眼光理性地看待問題?;肪潮淞?,企業只有與時俱進地應用科學的戰略觀認真對待市場才是穩步發展的根本所在。

[王喜慶點]

餐飲企業的發展瓶頸,因企業個體差異而呈現出不同的特征。本文從資金鏈、管理、品牌建設、人力資源、戰略遠景、經營模式等視角剖析瓶頸成因及突破點,實際上解剖的是所有企業在發展過程中都可能遇到的瓶頸。

眾所周知,我國餐飲企業目前面臨的最為突出的現象在于同品質化,這種同質化不單限于產品,而是貫穿于企業建設與發展的所有環節。這種同質化現象與顧客不斷增長的飲食文化多元化需求有著根本的不可調和的矛盾,這種矛盾是產生餐飲發展瓶頸的根源。

餐飲業已經進入了智慧餐飲時代,所謂智慧餐飲,即在餐飲品牌的生成,涵養、經營、擴張等鏈性環節中,以科學規律和市場實況為依據,創造性地建立與本品牌相適應的運營模式,變對于市場的消極應對為積極把握,變單一性體力操作為以智力為主的產業操作系統。

因此,我們認為,智力含量在餐飲運營思維中的多寡是決定企業能否避免或突破瓶頸的關鍵,因為歸根結底,資金鏈、管理等因素都是為餐飲智慧的物化和價值化服務的。

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本文由南京京國投管理有限公司編輯。

關于京國投

南京京國投餐飲管理有限公司是一家以餐飲品牌連鎖投資為主的創業投資管理有限公司。公司在業界打拼多年,積累了豐富的經驗和雄厚的資金成本,以這些為基礎,公司業務涉及到餐飲行業的各個方面:餐飲開發、餐飲培訓、餐飲直營、餐飲營運等業務領域,公司在這些方面擁有自己的管理技能和技術,擁有一套完善的品牌運營管理系統,公司在為客戶提供服務方面也做到了貼心、用心,在餐飲領域有了一定的成績,南京京國投餐飲管理有限公司不斷的發展,形成自己的模式。

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